一.桃酥質構測試簡介

在過去，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于糕點實際生產加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內部質地對穿刺探頭的應力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內部緊密型等質構品質差別。

二.桃酥質構測試應用

上海保圣質構儀，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質構分析。TPA全質構模式及柱形探頭，可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復性；球形探頭及保持測試可以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性；剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

在探頭壓向樣品的過程中，曲線隨探頭的運動出現的第一個峰時，樣品表面出現破裂，因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性。曲線中出現的最高峰值代表這糕點內部的堅實度。探頭達到目標位置后，撤離過程中，樣品對探頭撤離動作的抵抗能力，可反映樣品內部結構的緊密性。

根據質構實驗數據可以明顯表現出四種不同油酥式中式糕點的質構品質。根據實驗數據及曲線圖，我們可以直接分析出樣品內部質地品質，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現出的質地特性，以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感。本次實驗儀器穩定、探頭選擇得當、實驗參數設置合理，本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質構品性。

三.桃酥質構測試特點

針對各類中式糕點，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間，直接影響產品的物性特征。通過質構儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質構特性的變化，從而可以獲得優化的配方及加工參數。糕點加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點，在存放過程中，其質地品質非常容易發生變化。通過質構儀，可以測量不同儲藏期的糕點質構品質的變化，從而為糕點貨架期的確定提供數據支撐。將樣品放在質構儀實驗臺上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動儀器。探頭將以設定的速度進行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測試速度向樣品下壓，達到實驗設定的目標位置后，探頭以測試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個過程中，儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間、位移的變化。

四.桃酥質構測試參數

1、力量感應元精度：0.0001 g；

2、位移精度：0.001mm（精度同時同步到軟件顯示上）；

3、升降臂全距：0-400mm；

4、升降臂移動速度：0.001-50 mm/sec；

5、軟件數據采集率：不低于2000組/秒，每組4個通道同時讀取；

6、力量感應元：100g、500g、1kg、5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg可選；

7、儀器硬件功能：儀器帶有軟鍵盤，脫離軟件進行上下控制，硬件部分含緊急停止裝置、上下極限控制裝置、機器有足夠寬敞的樣品放置臺面；

8、儀器操作：軟件曲線和測試結果同時顯示在一個界面上，上面是曲線，下面對于測試數據。測試數據如力，時間，距離，樣品高度在測試過程中同步顯示到的軟件。軟件頁面中英文可調，操作簡單容易上手，數據分析時不需另外撰寫分析程序，用戶可直接勾選所要的參數，軟件即可自動計算結果。結果數據及曲線可以匯出Excel文檔及圖片。